الأرز غذاء أساسي لمليارات البشر في آسيا وأفريقيا. كما أنه مكون متعدد الاستخدامات للعديد من الأطباق الشهيرة من جميع أنحاء العالم.
وعلى الرغم من جاذبيته العالمية، فإن السؤال المطروح في كل مطبخ، سواء كان محترفًا أو في منزلك، هو ما إذا كان يجب عليك غسل (أو شطف) الأرز قبل الطهي.
ماذا يقول الطهاة؟
يدعي خبراء الطهي أن الأرز المغسول مسبقًا يقلل من كمية النشا الآتية من حبوب الأرز. يمكنك أن ترى هذا في ماء الشطف المعكر، والذي أظهرت الدراسات أنه النشا الحر (أميلوز) على سطح حبة الأرز التي تنتجها عملية الطحن.
وفي دوائر الطهي، يُنصح بالغسيل لبعض الأطباق عند البحث عن حبوب منفصلة. ومع ذلك، بالنسبة للأطباق الأخرى مثل الريزوتو والبايلا وبودينغ الأرز (حيث تحتاج إلى تأثير لزج ودسم)، تجنب الغسيل.
هناك عوامل أخرى، مثل نوع الأرز، والتقاليد العائلية، والتحذيرات الصحية المحلية، وحتى الوقت والجهد المتصورين المطلوبين ستؤثر على ما إذا كان الناس يغسلون أرزهم مسبقًا، وذلك وفق ما يقول إيفانجلين مانتزيوريس مدير برنامج التغذية وعلوم الغذاء اختصاصي تغذية معتمد بجامعة جنوب أستراليا، وذلك وفق ما نقل موقع «ساينس إليرت» العلمي عن The Conversation.
قارنت دراسة حديثة تأثير الغسيل على لزوجة وصلابة ثلاثة أنواع مختلفة من الأرز من نفس المورد. الأنواع الثلاثة هي الأرز الدبق والأرز متوسط الحبة وأرز الياسمين. لم يتم غسل هذه الأنواع المختلفة من الأرز على الإطلاق، أو غسلها 3 مرات بالماء، أو غسلها 10 مرات بالماء. وعلى عكس ما سيخبرك به الطهاة، أظهرت هذه الدراسة أن عملية الغسيل لم يكن لها أي تأثير على لزوجة (أو صلابة) الأرز. وبدلاً من ذلك، أظهر الباحثون أن الالتصاق لم يكن بسبب النشا السطحي (الأميلوز)، بل بسبب نشا مختلف يسمى الأميلوبكتين يتم ترشحه من حبوب الأرز أثناء عملية الطهي. فقد اختلفت الكمية المتسربة بين أنواع حبوب الأرز. لذا ، فإن تنوع الأرز (بدلاً من الغسيل) هو أمر بالغ الأهمية للالتصاق.
وفي هذه الدراسة، كان الأرز الدبق هو الأكثر لزوجة، بينما كان الأرز متوسط الحبة وأرز الياسمين أقل لزوجة، كما أنه أصعب كما تم اختباره في المختبر. (الصلابة تمثل القوام المرتبط بالمضغ).
قد لا تزال ترغب في غسل الأرز تقليديا
كان الأرز يُغسل لشطف الغبار والحشرات والأحجار الصغيرة وقطع القشرة المتبقية من عملية تقشير الأرز. قد يظل هذا مهمًا لبعض مناطق العالم حيث لا تكون المعالجة دقيقة، وقد توفر راحة البال للآخرين. أما في الآونة الأخيرة، مع الاستخدام المكثف للبلاستيك في سلسلة التوريد الغذائي، تم العثور على جزيئات بلاستيكية دقيقة في أطعمتنا، بما في ذلك الأرز. وثبت أن عملية الغسيل تشطف ما يصل إلى 20 في المائة من البلاستيك من الأرز غير المطبوخ. وقد وجدت هذه الدراسة نفسها أنه بغض النظر عن العبوة (الأكياس البلاستيكية أو الورقية) التي يشترى فيها الأرز ، فإنه يحتوي على نفس المستوى من الجسيمات البلاستيكية.
وأظهر الباحثون أيضًا أن البلاستيك الموجود في الأرز الفوري (المطبوخ مسبقًا) أعلى بأربعة أضعاف من الأرز غير المطبوخ. فإذا قمت بشطف الأرز سريع التحضير مسبقًا، يمكنك تقليل البلاستيك بنسبة 40 في المائة. ومن المعروف أيضًا أن الأرز يحتوي على مستويات عالية نسبيًا من الزرنيخ. وقد ثبت أن غسل الأرز يزيل حوالى 90 في المائة من الزرنيخ الذي يمكن الوصول إليه بيولوجيًا، ولكنه يشطف أيضًا كمية كبيرة من العناصر الغذائية الأخرى المهمة لصحتنا، بما في ذلك النحاس والحديد والزنك والفاناديوم.
بالنسبة لبعض الناس، يوفر الأرز نسبة صغيرة من مدخولهم اليومي من هذه العناصر الغذائية، وبالتالي سيكون له تأثير ضئيل على صحتهم. ولكن بالنسبة للسكان الذين يستهلكون كميات كبيرة من الأرز المغسول بكثافة يوميًا، فقد يؤثر ذلك على تغذيتهم العامة.
وفي هذا الاطار، بحثت دراسة أخرى في معادن ثقيلة أخرى كالرصاص والكادميوم بالإضافة إلى الزرنيخ. ووجدت أن الغسيل المسبق يقلل من كل هذه المستويات من 7-20 %.
من جانبها، حذرت منظمة الصحة العالمية من مخاطر التعرض للزرنيخ من الماء والغذاء. حيث تختلف مستويات الزرنيخ في الأرز تبعًا للمكان الذي يُزرع فيه، وأصناف الأرز، وطرق طهيه.
تبقى أفضل نصيحة هي غسل الأرز مسبقًا والتأكد من تناول مجموعة متنوعة من الحبوب. إذ وجدت أحدث دراسة عام 2005 أن أعلى مستوى من الزرنيخ كان في الولايات المتحدة. ومع ذلك، من المهم أن تضع في اعتبارك أن الزرنيخ موجود في الأطعمة الأخرى بما في ذلك المنتجات المصنوعة من الأرز (الكعك والبسكويت والحبوب) والأعشاب والمأكولات البحرية والخضروات.
هل يمكن لغسل الأرز أن يمنع البكتيريا؟
باختصار ، لا. لن يؤثر غسل الأرز على المحتوى البكتيري للأرز المطبوخ، لأن درجات حرارة الطهي المرتفعة تقتل جميع البكتيريا الموجودة. لكن الأمر الأكثر إثارة للقلق هو مدة تخزين الأرز المطبوخ أو الأرز المغسول في درجة حرارة الغرفة. فطهي الأرز لا يقتل الجراثيم البكتيرية التي هي من مسببات الأمراض المعروفة باسم Bacillus cereus. فإذا تم حفظ الأرز الرطب أو الأرز المطبوخ في درجة حرارة الغرفة، فقد يؤدي ذلك إلى تنشيط الجراثيم البكتيرية فتبدأ في النمو. ثم تنتج هذه البكتيريا سمومًا لا يمكن إبطال مفعولها بالطهي أو إعادة التسخين؛ هذه السموم يمكن أن تسبب أمراض الجهاز الهضمي الشديدة. لذلك، تأكد من تجنب الاحتفاظ بالأرز المغسول أو المطبوخ في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة.
الشرق الأوسط
