في كلِّ عام، يُصاب ملايين الأشخاص بالمرض بسبب الأغذية الملوَّثة. وتكون البكتيريا أو الطفيليات أو الفيروسات هي المسؤولة عن هذه الحالات. وتتدرَّج الأعراضُ من خفيفة إلى شديدة أو خطيرة. ويكون من بينها:
• انزعاج في المعدة.
• تقلصات في المعدة.
• تقيؤ وغثيان.
• إسهال.
• حمَّى.
• تجفاف.
إن البكتيريا الضارة هي السبب الأكثر شيوعاً لهذه الأمراض. وقد تحمل بعضُ الأغذية أنوعاً من البكتيريا عندما يشتريها المرء. ومن الممكن أن يتعرَّض اللحمُ النيِّئ للتلوُّث خلال عملية الذبح والتقطيع.
كما أن الفاكهة والخضار يمكن أن تتلوث خلال نموها أو خلال توضيبها وتغليفها فيما بعد. لكن هذا يمكن أن يحدثَ في المطبخ داخل المنزل أيضاً إذا ظلت الأغذية في درجة حرارة الغرفة مدة تتجاوز ساعتين. يمكن أن يقي التعاملُ الآمن مع الأغذية من الأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية. في معظم الحالات، تتلخَّص المعالجة في زيادة ما يتناوله المريض من سوائل. أمَّا في الحالات الأكثر خطورة، فقد يكون المريض في حاجة إلى المعالجة في المستشفى.
هذا ويُصاب ملايينُ الناس بالمرض في كل عام بسبب الأغذية الملوثة. والأمراض المنقولة عن طريق الأغذية هي حالات العدوى التي تصيب المعدة أو الأمعاء. وهي ناتجةٌ عن تناول أطعمة ملوثة.
ومن الممكن أن تكونَ الأعراضُ التي تصيب المريضَ خفيفةً أو شديدة. من الممكن أن تحتوي الأغذية على البكتيريا عند شرائها. لكن التلوُّث يمكن أيضاً أن يحدثَ في المطبخ نفسه. إن التعامل الآمن مع الأطعمة قادر على الوقاية من الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية.
يشرح هذا البرنامجُ الأمراضَ المنقولة عن طريق الأغذية. وهو يستعرض أسبابها وأعراضها وتشخيصها ومعالجتها. وفي البرنامج قسم خاص يتناول كيفية الوقاية من هذه الأمراض أيضاً.
الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية
تحدث الأمراضُ المنقولة عن طريق الأغذية عندما يمرض المرء بسبب تناول أغذية ملوثة أو بسبب شرب سوائل ملوثة. وتدعى هذه الحالات في بعض الأحيان باسم “التسمُّم الغذائي”. هناك أكثر من مائتين وخمسين نوعاً مختلفاً من الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية. ويكون معظمُ هذه الأمراض عبارة عن حالات عدوى تحدث بسبب مجموعة متنوعة من البكتيريا والفيروسات وغيرها من الجراثيم الضارَّة التي يمكن أن تكون موجودة في الأغذية.
ينتقل معظمُ هذه الجراثيم بأكثر من طريقة. ولا يعرف الأطباء دائماً إذا ما كان مرض بعينه قد انتقل عن طريق الأغذية أو عن طريق آخر. الأمراضُ المنقولة عن طريق الأغذية حالة شائعة. لكن الوقاية منها أمر ممكن. إن إعداد الطعام وطهيه والتعامل معه على نحو آمن يمكن أن يقي من هذه الأمراض.
الأسباب
يحدث القسم الأكبر من الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية بسبب بكتيريا ضارة. وهذه البكتيريا قادرةٌ على إحداث عدوى في المعدة والأمعاء. وتشتمل الأسباب الأخرى على انتقال الفيروسات والطفيليات. ومن الممكن أيضاً أن تكونَ الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية ناتجة عن بعض المواد الكيميائية.
يمكن أن توجدَ بعض أنواع البكتيريا المؤذية في الأغذية عند شرائها. ومن الممكن أن تصل البكتيريا إلى الأغذية فتلوثها في أي وقت، وذلك خلال:
النمو.
الحصاد أو الذبح.
المعالجة.
التخزين.
النقل.
غالباً ما تحتوي الأغذيةُ النيئة على بكتيريا يمكن أن تسبب أمراضاً منقولة عن طريق الأغذية. ومن الأمثلة على هذه الأغذية:
البيض.
السمك والمحار.
الخضار والفاكهة الطازجة.
اللحوم الحمراء أو لحوم الدواجن.
الحليب ومنتجات الألبان غير المبسترة.
من الممكن أيضاً أن تصاب الأغذية بالتلوث البكتيري عندما يجري تحضيرها. ومن الممكن أن يحدثَ هذا في المطعم أو في مطبخ البيت أيضاً. ويحدث هذا إذا:
لم يتم حفظ الأغذية في درجة حرارة مرتفعة إلى الحد الكافي أو منخفضة إلى الحد الكافي.
لم يغسل من يقوم بإعداد الطعام يديه بشكل جيد.
لم تكن أدوات المطبخ وألواح التقطيع وغيرها من السطوح تخضع للتنظيف السليم بعد ملامسة الأطعمة النيئة.
من الممكن أن تنقلَ الفيروساتُ من شخص إلى آخر. وقد توجد الفيروسات في براز الشخص المصاب أو في قيئه. ومن الممكن للأشخاص المصابين بالعدوى أن ينقلوا التلوُّثَ الفيروسي إلى الأغذية والمشروبات. إن الوقاية من هذه الحالة أمر ممكن إذا حرص هؤلاء الأشخاصُ على غسل أيديهم غسلاً جيداً بعد استخدام المرحاض. من الممكن أن يصاب الناس بالعدوى الفيروسية أيضاً إذا تناولوا:
الخضار أو الفاكهة التي تعرضت لمياه ملوَّثة.
الأغذية البحرية الآتية من مياه ملوثة.
من الممكن أن تنتقلَ الطفيليات أيضاً إذا كان من يقوم بإعداد الطعام مصاباً بها ولم يغسل يديه جيداً بعد استخدام المرحاض. ومن الممكن أن يصاب المرء بالعدوى الطفيلية إذا:
تناول لحوماً نيئة أو غير ناضجة جيداً.
استهلك أطعمة أو مياهاً ملوثة ببراز أشخاص مصابين أو حيوانات مصابة.
من الممكن أن تُصابَ بعضُ الأغذية بالتلوث نتيجة مواد كيميائية ضارة تسبب المرض. ومن هذه الأغذية:
بعض أنواع الفطر البري.
الأسماك أو المحار التي توجد مواد سامة في أجسامها.
الفاكهة والخضار غير المغسولة والتي تحمل على سطحها بقايا المواد المستخدمة في مكافحة الحشرات.
الأعراض
من الممكن أن تتنوعَ أعراضُ الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية تنوعاً كبيراً. وهذا معتمد على سبب المرض. لكن الأعراض العامة الشائعة التي يمكن أن تكونَ لهذه الأمراض هي:
ألم بطني.
نوبات قشعريرة.
إسهال يمكن أن يكون مُدمَى أحياناً.
حمَّى.
تقيُّؤ.
هناك بعضُ أنواع البكتيريا والمواد الكيميائية التي يمكن أن يكون لها تأثير في الجهاز العصبي. وهذا ما قد يؤدي إلى ظهور أعراض أخرى. من بينها:
تشوُّش الرؤية.
دوخة أو دوار.
صداع.
شلل.
خَدَر أو إحساس بالوخز في الجلد.
ضعف.
من الممكن أن تتدرج الأعراضُ من الخفيفة إلى الشديدة والخطيرة. كما يمكن أن تستمر هذه الأعراض من بضع ساعات إلى عدة أيام. من الممكن أحياناً أن تؤدِّي الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية إلى فقدان الجسم كميات كبيرة من السوائل. وهذا ما يدعى باسم “التجفاف”. ومن أعراضه:
بول قاتم اللون.
دوخة أو دوار.
عطش مفرط.
قلة مرات التبوُّل.
وقد تظهر على الرُّضَّع والأطفال الصغار العلاماتُ التالية للتجفاف أيضاً:
جفاف الفم واللسان.
حمى شديدة.
عدم ظهور دموع عند البكاء.
جفاف الحفاظ مدة ثلاث ساعات أو أكثر.
عينان غائرتان أو وجنتان غائرتان أو ظهور بقعة طرية في الجمجمة.
سلوك غير مألوف يوحي بالغرابة أو بالنعاس.
يكون الرضعُ والأطفال وكبار السن معرضين لخطر التجفاف أكثر من غيرهم. كما أنَّ الخطر يصيب أيضاً الأشخاص المصابين بضعف في جهاز المناعة. يجب استشارةُ الطبيب إذا ظهرت هذه الأعراض لدى أي فرد في الأسرة.
التشخيص
يبدأ الطبيبُ بطرح أسئلة عن التاريخ الطبي للمريض. وهذا ما يشتمل على ما تناوله في الآونة الأخيرة من طعام أو شراب. وهكذا يستطيع الطبيب أن يعرف إذا كان هناك احتمال وجود إصابة بمرض منقول عن طريق الأغذية. كما يطرح الطبيبُ أيضاً أسئلة عن الأعراض. ويُجري فحصاً جسدياً للمريض. من الممكن أن تشتمل الفحوص والاختبارات اللازمة لتشخيص الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية “زرعاً للبراز”.
وفي هذا الاختبار، تُؤخَذ عيِّنة من البراز، ثم يجري فحصها في المختبر بحثاً عن علامات العدوى أو المرض. من الممكن أيضاً أن تؤخذَ عينات أخرى لفحصها. وقد تشتمل على عينات من القيء أو الطعام الملوث نفسه إذا كان ذلك ممكناً. من الممكن إجراء فحوص واختبارات أخرى من أجل استبعاد الأسباب المحتملة للأعراض. أمَّا إذا كانت الأعراض خفيفة، أو إذا لم تستمر زمناً طويلاً، فقد لا تكون الاختبارات ضرورية.
المعالجة
المعالجةُ الوحيدة اللازمة في معظم حالات الإصابة بأمراض منقولة عن طريق الغذاء هي تعويض السوائل والكهارل؛ فهذا يساعد على الوقاية من التجفاف. من الممكن أن تكونَ الأدويةُ التي تُباع من غير وصفة طبية مفيدة في مكافحة الإسهال عند البالغين. لكن على من يصاب بإسهال مدمى أن يمتنع عن استخدام هذه الأدوية. يعدُّ الإسهالُ المدمَّى دليلاً على وجود عدوى بكتيرية أو طفيلية.
وقد يؤدي تناول الأدوية التي تُباع من غير وصفة طبية إلى تفاقم المشكلة في هذه الحالات. قد تكون الأدويةُ المستخدمة لمعالجة الإسهال لدى البالغين خطيرة بالنسبة للأطفال والرضع. لا يجوز إعطاءُ هذه الأدوية إلى الأطفال إلا إذا سمح الطبيب بهذا. إذا أمكن التوصُّلُ إلى تشخيص السبب المحدد للمرض المنقول عن طريق الأغذية، فإنَّ الطبيب يمكن أن يصف للمريض الدواء المناسب لمعالجة هذا المرض.
وعلى سبيل المثال، فإن من الممكن استخدام المضادات الحيوية لمعالجة الأمراض البكتيرية المنقولة عن طريق الأغذية. يستطيع المريضُ العملَ على تخفيف أعراض الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية ومنع التجفاف. إن على المريض البالغ أن يفعل ما يلي:
تناول كمِّيات كبيرة من السوائل، كعصير الفاكهة مثلاً، أو المشروبات الرياضية، أو القهوة والشاي من غير كافئين، و الحساء. وهذه المشروباتُ قادرة على تعويض السوائل والكهارل المفقودة نتيجة الإسهال.
تناول رشفات صغيرة من السوائل الشفافة أو مص قطع صغيرة من الثلج في حالة التقيؤ.
يستطيع المريض البالغ أن يفعل ما يلي أيضاً:
العودة إلى تناول الطعام على نحو تدريجي بطيء. يجب البدء بالأطعمة البسيطة سهلة الهضم. ومن هذه الأطعمة الأرز والخبز ووجبات الحبوب واللحم الخالي من الدهن وعصير التفاح والموز.
تجنُّب الأطعمة الغنية بالدهون أو السكر، بالإضافة إلى منتجات الألبان. كما يجب أيضاً تجنُّب الكحول والكافيين ريثما يستعيد المريض صحته جيداً.
يمكن وقايةُ الرضَّع والأطفال الصغار من التجفاف من خلال اتخاذ الخطوات التالية:
إعطاء الطفل محاليل فموية مضادة للتجفاف من أجل منع إصابته بالتجفاف.
إعطاء الطعام للطفل عندما يكون جائعاً.
إرضاع الطفل من ثدي أمه أو إعطائه حليب الأطفال المصنع الكامل كالمعتاد، بالإضافة إلى المحاليل الفموية التي تحميه من التجفاف.
على المرضى المتقدِّمين في السن، وكذلك المرضى المصابين بضعف الجهاز المناعي، أن يتناولوا المحاليلَ الفموية المضادة للتجفاف من أجل منع الإصابة بالتجفاف.
الوقاية
الوقايةُ من الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية أمرٌ ممكن، وذلك من خلال حفظ الأغذية وطهيها وتنظيفها والتعامل معها على نحو سليم. يقدم هذا القسمُ معلومات عن التعامل السليم مع الأغذية من أجل الوقاية من الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية. يجب تبريدُ أو تجميد الأغذية النيئة أو غير المطبوخة القابلة للتلف. ويجب أن يحدث ذلك سريعاً؛ فإذا ظلت الأطعمة القابلة للتلف في درجة حرارة الغرفة، مدةً تتجاوز ساعين، فقد تصبح غير آمنة.
يجب طهيُ الطعام فترة كافية وفي حرارة مرتفعة من أجل قتل البكتيريا التي تسبب المرض. ويجب استخدام مقياس الحرارة الخاص باللحوم من أجل التأكد من طهي اللحوم في درجة الحرارة اللازمة. كما يجب أيضاً المحافظة على الأغذية الباردة ضمن شروط تبريد صحيحة، وينبغي المحافظةُ على الأطعمة الساخنة ضمن درجة حرارة مرتفعة. يجب غسلُ الفاكهة والخضار تحت المياه الجارية قبل أكلها مباشرة، أو قبل تقطيعها، أو قبل طهيها.
يمكن استخدام فرشاة خاصة لغسل الثمار و الخضراوات ذات القشرة الصلبة تحت المياه الجارية. يجب حفظُ اللحوم النيئة، وكذلك لحوم الدواجن والمأكولات البحرية وعصاراتها، بعيداً عن الأغذية الأخرى. يجب غسلُ اليدين مدة عشرين ثانية على الأقل باستخدام الصابون والماء الدافئ قبل وبعد التعامل مع اللحوم والنيئة ولحوم الدواجن والأسماك وبقية المأكولات البحرية والخضراوات والفواكه والبيض.
كما يجب أيضاً غسل اليدين بعد استخدام المرحاض أو تغيير حفائظ الطفل أو لمس الحيوانات. يجب غسلُ آنية المطبخ وسطوحه بالصابون و الماء الحار قبل استخدامها لإعداد الطعام، وبعد استخدامها أيضاً. ويستطيع المرء تعقيم هذه الآنية والسطوح باستخدام محلول مكون من ملعقة من محلول قاصر مذابة في لتر من الماء.
الخلاصة
في كلِّ سنة يُصاب ملايين الناس بالمرض نتيجة تناول أغذية ملوثة. والأمراض المنقولة عن طريق الأغذية هي حالات العدوى أو تهيج المعدة أو الأمعاء بسبب الغذاء الملوَّث. هناك أكثر من مائتين وخمسين نوعاً مختلفاً من الأمراض المعروفة التي تنتقل عن طريق الأغذية. ومعظمُ هذه الأمراض هي حالات من العدوى. ويمكن أن تحدث الإصابة نتيجة أنواع مختلفة من البكتيريا والفيروسات وغيرها من الجراثيم الضارة التي يمكن أن تنتقل عن طريق الأغذية.
ويحدث القسمُ الأكبر من هذه الأمراض بسبب البكتيريا الضارة. وتستطيع هذه البكتيريا إصابة المعدة والأمعاء بالعدوى. إنَّ المعالجةَ الضرورية الوحيدة في معظم حالات الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية هي تعويض السوائل والكهارل المفقودة نتيجة الإسهال. إن هذا يساعد في الوقاية من التجفاف. لكن هناك معالجات أخرى متوفِّرة أيضاً. ويعتمد ذلك على سبب المرض. تشتمل المعالجات الأخرى على الأدوية التي تباع من غير وصفة طبية، وعلى المضادات الحيوية أيضاً.
الوقايةُ من الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية أمر ممكن، رغم أنها أمراض شائعة كثيراً. ومن المهم دائماً أن يقوم المرء بحفظ الأغذية وطهيها وتنظيفها والتعامل معها على نحو سليم. ويمكن استشارةُ الطبيب للحصول على مزيد من المعلومات.
