والمونة من التقاليد التي تتوارث الأجيال لتطبيقها في كل عام وتعد من الثقافة القديمة وتتعلق بأنواع المأكولات المرتبطة بالتراث السوري وتقوم على تخزين مواد غذائية موسمية بكميات مختلفة حسب حاجة الأسرة ودخلها الاقتصادي، بهدف استخدامها خلال فترات أخرى من السنة كفصل الشتاء.
وارتبط اسم المونة بفترات الحروب التي تعرضت لها سوريا عبر التاريخ إذ اعتاد السكان على تخزين كميات كبيرة من الأغذية تحسباً لحالات الحصار وصعوبة توفيرها، وتحفظ المونة غالباً في سقيفة ملحقة بالمطبخ أو غرفة صغيرة خاصة بها.
ويعتبر المكدوس من أحد أهم أصناف المونة الأساسية لكل عائلة وتواظب العائلات السورية في كل عام على تموينه لفصل الشتاء وبكميات مختلفة حسب عدد أفراد العائلة وامكانياتها.
بيت المونة هو الاسم الذي يستخدمه السوريون عادة للمستودع الذي يحفظون فيه طعام المؤن، ولبيت المونة شروط لا بدّ من توافرها ليكون صالحة للتخزين، وبما أن غالب البيوت القديمة كان على النمط العربي، فإن بيت المونة كان يُبنى في منطقة أخفض من باقي مناطق المنزل أو يكون في سقيفة البيت، لكنه لا بدّ أن يكون بارداً نسبياً، غير مشمسٍ وجافاً.
لكن تطور الحياة وتغيّر أنماط المنازل، أدى إلى تطوّر موضوع بيت المونة، فصغر مساحة البيوت لم يعد يسمح بوجود بيت المونة ضمن تقسيم البيت ما أدى إلى الاستعاضة عنه بالثلاجات في العصر الحالي.
حواضر البيت …كلها من المؤن تقوم ربّات البيوت بتحضير كل ما يُسمّى حواضر البيت في وقت المونة، وتشمل حواضر البيت اللبنة، الجبنة، المكدوس، الزيتون، المخلل، المربّى، الزعتر والزيت.
إضافة إلى السمن العربي والزبدة وزيت الزيتون، وكل هذه المواد ينطبق عليها المقدار الكبير في التخزين، لأنها يجب أن تكفي العائلة لفترة طويلة.
وتأتي المربّيات لتحتل مرتبة مهمة جداً في المونة وبين أنواع الحواضر، فربّة المنزل لا توفّر نوعاً من الفاكهة، وكل الأنواع صالحة لتكون مربّى، ومن هذه المربيات ما يكون “مرت” أو “شقف” والمرت هو المربى المطحون الذي يشبه السائل وغالباُ ما يكون المشمش هو النوع الممروت، فيما تكون بقية الفواكه عبارة عن شقف، ومن هذه الأنواع: ( المشمش، التوت، الورد، الباذنجان، النارنج، الفريز، برتقال، كرز، دراق، تفاح، سفرجل …الخ).
ويُضاف إلى حواضر البيت ما يُسمّى “السوركة- الشنكليش” وهو عبارة عن لبنة جافة تماماً (أكثر من اللبنة العادية) يتم خلطها بالملح والفليفلة الحمراء المسحوقة والنعنع اليابس والشمرة، ثم توضع لتجف تماماً و تُقلّب، ثم يتم تغطيتها بالزعتر اليابس، وهذا النوع خاص عادة بمدن الساحل السوري وحماه .
اليبيس… الجزء الأكبر من المونة تُعدُّ عملية التيبيس أهم العمليات المستخدمة في عملية تخزين الطعام، وتشمل هذه العملية طيفاً واسعاً من الخضار والفواكه على حدٍّ سواء، واليبيس هو نشر الخضروات بعضها ليجف وبعضها ليذبل ويتم التخزين بعدها.
المخلل.. جزء لا يتجزأ من المونة
وتتعدد أنواع المخللات في المنزل السوري، إذ يشتمل المخلل على كثير من أنواع الخضروات، هي الخيار، القثّاء، الجزر، الباذنجان، البطاطا، الزهرة، الملفوف، اللفت الأبيض، الشوندر، الزيتون، الفليفلة الخضراء، اللوز الأخضر(العوجا) وأخيراً الجانرك (الخوخ الأخضر).
وللسوائل دور في المونة
دبس الرمان: ويُستعمل في السلطات والطبخ والفتوش، ويتم صنعه من الرمان المغلي والمنشور في الشمس ليصبح سائلاً سميك القوام.
التوت الشامي: ويُستعمل التوت الشامي لصنع عصير التوت، ويستخلص السائل من غلي التوت مع كمية كبيرة من السكر، ويُصبح سائلا مركزاً يتم عصره وتصفيته من بذور التوت، ويُستعمل عن طريق حل كمية من السائل المركز في كمية من الماء، ويكون ذا مذاق خفيف ولذيذ جداً.
الليمون: في الشتاء وفي وقت الحمضيات بالتحديد، جرت العادة أن يتم عصر كمية كبيرة من الليمون، وتعبئتها في قناني، ويتم استعمالها في العصير وفي تحميض الطعام أثناء الطبخ أيضاً.
الحصرم: وهو عبارة عن سائل يُستخدم كنوع من الأحماض في حال عدم توفر الحمض العادي، والحصرم هو مُستخلص العنب قبل أن ينضج، إذ يتم عصره وإضافة الملح إليه ثم نشره في الشمس ليجف قليلاً ويتعقم، ثم يتم تخزينه في قناني أيضاً.
الخل: وله نوعان: التفاح والعنب وكلاهما يعتمدان على مدة حدوث التفاعل الكيميائي، إذ يوضع العنب أو التفاح بعد غسله في وعاء زجاجي حصراً لمدة أربعين يوماً كحد أقصى في مكان دافئ مظلم تماماً، ويغطّى بقطعة من الشاش لمنع دخول الحشرات وذبابة الخل إليه، ويتم تحريكه كل فترة وتزاد رائحة الخل ظهوراً بازدياد المدة، ثمّ وبعد أربعين يوماً كحد أقصى يُصفّى ويوضع في زجاجات محكمة الإغلاق حتى يترسب ما فيه من بقايا الثمار، بعدها يؤخذ ويُستعمل.
عصير الكرز: وغالباً في حلب يتم تموينه لاستعماله في طبخ اللحمة بالكرز.
عصير الرمان: ويُصنع أيضاً في حلب لاستعماله في طبخ الكبة السفرجلية.
